Водорозчинні вітаміни в тканинах ненакопичуються (за винятком
вітаміну В12) і тому
повинні надходити в організм щодня. В організмі більшість з них активується шляхом фосфорилювання. Активні форми як коферменти приймають участь у реакціях метаболізму.
Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в тканинах. Їх недостатність зустрічається рідше. При передозуванні вітаміни А і Д виявляють токсичність. Виконуючи функцію індукторів синтезу білків, жиророзчинні вітаміни уподібнюються стероїдним гормонам. Всі жиророзчинні вітаміни є структурними компонентами клітинних мембран і виявляють антиоксидантну дію.
